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看厨神是怎样做上海小吃的

来源: 作者: 发布时间:2007-07-07
 
 
  
  巧主妇摆开家常厨神会
  
  最近,城中的美食盛事非世界十大中菜名厨齐聚的“厨神会”莫属。虽说欣赏和品尝美食是人生一大乐事,其实亲手制作美食更有另一番情趣。十一长假,如果不出去与其他人凑旅游的热闹,何不在家中的厨房内大展身手,就算没有名师的技艺,家的味道却是名师单凭技艺怎么也做不出来。(文/黄隽洁)
  
  干炸响铃
  
  金灿灿的响铃外形讨喜,外脆内酥的口感特别受到老人和孩子的钟爱。看似简单,其实做起来还颇花一番工夫。别小看这道看似普通的家常菜,其实还颇有典故。传说,这道菜本没有名字。因为有位英雄人物在饭馆吃饭时,专点这道下酒。但是不巧的是豆油皮用完了,可这位英雄非吃不可,出店快马加鞭把豆油皮买了回来。店家见他如此执着分外感动,还特意把菜形做成了马铃状。更成就了一段佳话,此菜也正式得名“炸响铃”。用料:猪瘦肉馅250g,新鲜软嫩豆油皮2张,蛋清2只,水淀粉约20ml,葱末10g、姜末5g,盐5g,白胡椒粉3g,油600ml(实耗50ml)。做法:
  
  1.猪瘦肉馅中加入葱末、姜末、盐和白胡椒粉搅拌均匀,腌制10分钟左右。猪肉馅最好买一块五花肉先切后剁,仔细做成肉馅。
  
  2.将豆油皮平摊在案板上,把准备好的猪肉馅均匀地在表面薄薄地铺上一层,然后卷成细卷,边缘部分用水淀粉黏合,再用刀切成4cm的段。如果豆油皮不够软,可以先上蒸笼隔水蒸5分钟。
  
  3.中火烧热炸锅里的油,大概4成热(手放在油锅上方能感觉到少许油温),将切好的生响铃放若锅中,改小火炸4分钟作用,待呈金黄色后捞出沥干油分即可。
  
  吃的时候可以用甜面酱或椒盐或自己喜欢的酱料蘸食,味道更加可口。不过要配酱料食用,要事先减少肉馅中盐的比例,以免口味过重。难度系数:★★★☆☆
  
  
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  麻球
  
  但凡上海人小时候大概都有捧着麻球去上课的回忆。特别是冬天的清晨,手捧着热乎乎的麻球,虽然顶着寒风,但是咬上一口之后那种又香又甜又热的滋味就能让人无比满足。这小小麻球虽不起眼,但当年英国女王伊丽莎白二世访问我国,国宴上的一道甜点就是它。如今,好味道又清洁的路边摊大多踪迹难觅,那些半成品在冷冻过后早就错过了最新鲜可口的时机。何不自己动手,亲自寻回记忆里的味道。用料:白芝麻100g,糯米粉500g,白砂糖100g,红豆沙200g,水200ml,油1000ml(实耗60ml)做法:
  
  1.白砂糖放入水中溶解,然后加入50ml油和糯米粉,再搅拌均匀。用手揉成糯米面(以不黏手为准)。
  
  2.糯米面分成10份,压成小饼状。将豆沙馅分成10份放在糯米面上,包成团状。再粘满芝麻。
  
  3.中火加热炸锅中的油到6成热。将麻球放入,立即关火,浸炸约3分钟,其间要不断推拨让其受热均匀。等麻球渐渐膨胀,内馅熟透,外表金黄即可。出锅后把麻球放在面巾纸上吸去多余油分。糯甜酥香的麻球裹着殷红的豆沙馅,个个让你吃出记忆里的香味。难度系数:★★☆☆
  
  葱油芋艿
  
  金秋时日,芋艿正是好时节。中秋赏月,白煮芋艿也是必备的一道点心。白煮芋艿口味清香,品尝原味已经很能让人陶醉,人们还喜用白糖蘸食。相信不少人的记忆中都有这样的美食记忆:粘滑的芋艿和能咬得咯吱做响的砂糖在唇齿之间混合,越嚼越能感受那股绵长的甜香。除此之外,餐桌上必不可少的一道芋艿美味一定要说说葱油芋艿。葱香加上芋艿香,朴实却又如此吸引人,光用葱油芋艿汁拌饭就可以多吃一碗饭。用料:小芋艿8个,葱2根,盐3g,糖2g。做法:
  
  1.芋艿连皮洗净,放入锅中加水没过,煮开后,改小火煮20分钟,备用。
  
  2.将芋艿泡在冷水中,再将皮剥除,每个对切两半,小的可以不切;葱洗净,切末。
  
  3.用少许油将葱花煸香,放入芋艿,调料和1杯清水烧开,改小火加盖焖至熟软时盛出即可。
  
  注意要把芋艿先煮熟再烧,汤汁能产生香黏的口感。而且这道菜冷热食均宜,隔顿吃可以不需再回锅,热食很松软,冷食很香且有嚼劲。难度系数:★★☆☆☆
 
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